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只有即食生奶和巴氏鮮奶沒有出現(xiàn)在國際貿(mào)易的品種的目錄里。它們都是保質(zhì)期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿(mào)易的“盲點(diǎn)”。對于正常的國際貿(mào)易而言，長距離冷藏運(yùn)輸短保質(zhì)期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術(shù)條件下高得簡直難以承受。換言之，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質(zhì)的一種液態(tài)奶品種。從當(dāng)前情況來看，認(rèn)真做好巴氏鮮奶將是中國奶業(yè)得以存在和發(fā)展的唯一可靠選擇。

2.2“人有我好”的品種是滅菌奶

我國幅員遼闊，奶牛分布不均，城鄉(xiāng)消費(fèi)習(xí)慣差距巨大。據(jù)此可以斷言，在相當(dāng)一段時間里長保質(zhì)期的滅菌奶在我國依然有著巨大市場，也必將是進(jìn)口液態(tài)奶的目標(biāo)市場。在這個短兵相接的領(lǐng)域里，積極采用先進(jìn)的超高溫滅菌工藝來替換落后工藝，提升超高溫滅菌奶的內(nèi)在品質(zhì)，是我國奶業(yè)體現(xiàn)“人有我好”競爭原則，獲得勝券的第二個選擇。

按照國際標(biāo)準(zhǔn)，滅菌可細(xì)分為直接式超高溫瞬時法和間接式超高溫瞬時法，以及保持法等三種工藝，其產(chǎn)品則由所采用的不同滅菌工藝來命名。不同的滅菌工藝所使用的熱處理強(qiáng)度各不相同，按下列順序逐漸升高：直接式超高溫瞬時滅菌奶 - 間接式超高溫瞬時滅菌奶 - 保持法滅菌奶；所得產(chǎn)品品質(zhì)之優(yōu)劣順序，則依次降低 。它們的保質(zhì)期在常溫下都可以達(dá)到9個月以上，可以行銷全球。

值得指出的是，國內(nèi)現(xiàn)在幾乎還沒有采用直接法超高溫瞬時滅菌工藝來加工滅菌奶的。因此鮮有人知直接式熱處理工藝還可細(xì)分為牛奶噴入高壓蒸汽倉的infusion法和高壓蒸汽注入牛奶的injection法，而且它們制得的產(chǎn)品品質(zhì)也存在著高低之分。更有甚者，我們也不甚明白目前普遍在用的間接式超高溫滅菌設(shè)備里面，還存在著板式與管式的優(yōu)劣之別。

由此可見，滅菌奶在我國的競爭將呈現(xiàn)出“你有我好”的多層次局面。我國奶業(yè)唯有細(xì)化和優(yōu)化滅菌工藝同時提升各地本土生鮮奶的品質(zhì)，才有可能獲得勝出之希望。

3. 調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵是提高科學(xué)認(rèn)知

由于歷史的原因我們對奶類食物的天然活性營養(yǎng)功能認(rèn)知不足，迷信于“一熱遮百丑”慣于粗放地加工牛奶。因此對巴氏鮮奶和滅菌奶之間、以及不同滅菌奶品種之間的比較優(yōu)勢，都缺乏科學(xué)了解。從根本上來說，我國社會長期以來淡化和漠視了本土生鮮奶的固有優(yōu)勢。

近代科學(xué)已知世界上現(xiàn)存的哺乳動物有5千多種，但是目前為人類所利用的動物奶汁，僅僅只有數(shù)種草食動物而且全都是反芻動物。其中牛奶被營養(yǎng)學(xué)家公認(rèn)為是一種最接近于“人類營養(yǎng)需求的完全食物”。值得指出的還有另一個事實是，在已獲人類利用的哺乳動物奶汁中含量最高的成分是水，固體含量都很低。與人類的其它食物資源相比，就常規(guī)營養(yǎng)成分含量的角度來說并無優(yōu)勢。然而歷史經(jīng)驗證明，這些哺乳動物的奶汁不僅具有很高的消化吸收利用率而且具有極低的危害風(fēng)險率。相反，在未獲人類利用的哺乳動物奶汁中，有些固體含量并不低。就常規(guī)營養(yǎng)成分含量的角度來說具有一定的優(yōu)勢，不過由于其中的活性物質(zhì)并不符合人類的生理需要。從食物資源的角度來看，對人類雖然也有較高的吸收利用率但同時潛伏著較高概率的健康危害風(fēng)險。所以人類養(yǎng)殖奶牛和生產(chǎn)牛奶的目的，不僅僅是為了解決一般的溫飽問題，是為了獲得特殊的活性營養(yǎng)物質(zhì) 。更多相關(guān)內(nèi)容見《中國奶制品現(xiàn)狀及鮮奶情況》一文里的第3節(jié)《巴氏奶究竟好在哪兒？》。

4. 中國奶業(yè)的優(yōu)勢在生鮮奶

綜上所述，我國液態(tài)奶面對進(jìn)口液態(tài)奶嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的正確應(yīng)對辦法，一是積極發(fā)展巴氏鮮奶，因為異地生鮮奶包括“即食生奶”，和巴氏鮮奶都無法長距離冷藏運(yùn)輸?shù)轿覈袌觯欢钦J(rèn)真做好奶制品加工的工藝優(yōu)化和滅菌奶工藝技術(shù)升級。以“你無我有”的品種占得市場先機(jī)，以“你有我好”的品質(zhì)爭得市場份額。如果我國液態(tài)奶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠按照國際標(biāo)準(zhǔn)實現(xiàn)調(diào)整，我國巴氏鮮奶和滅菌奶消費(fèi)份額“顛倒”的現(xiàn)狀必將發(fā)生改變，那么目前“扶長不扶短 ”的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向也必須有所調(diào)整。然后，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院王加啟提出的“優(yōu)質(zhì)奶工程 ”才有望得以推進(jìn)，我國奶業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的全面轉(zhuǎn)型才能夠得以逐步推進(jìn)。

加工巴氏鮮奶的技術(shù)和管理體系表征了低熱產(chǎn)品的制備能力，但是長期以來我們模糊了高熱和低熱技術(shù)管理體系的界線。不僅不甚明了液態(tài)奶里存在低溫和高溫品種的區(qū)分，更不了解在其他所有類別的奶制品里都存在同樣的品質(zhì)差異。例如奶粉，按國際慣例也根據(jù)實際經(jīng)受的熱負(fù)荷大小，區(qū)分為5等7級，見圖表2。其中“WPNI”是“乳清蛋白氮指數(shù)”，含義是每克奶粉中活性乳清蛋白的微克數(shù)。我們沒有建立或引進(jìn)相關(guān)的鑒別檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，而且從各企業(yè)加工現(xiàn)場所采用的工藝來看，我國至今尚不具備制備低溫粉的能力。

近年來，個別加工企業(yè)為了處理乳清蛋白含量較高的羊奶，已經(jīng)引進(jìn)了直接式加熱的奶粉流水線，但是由于不了解高低溫奶粉的工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及對原料奶的品質(zhì)要求，盡管具備了一定的基礎(chǔ)設(shè)施，但是事實上無法形成規(guī)模化的加工能力。

有理由相信，隨著我國液態(tài)奶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我國奶粉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)也會得到調(diào)整，品質(zhì)差異化的國產(chǎn)等級奶粉也將會面市。尤其是用于“嬰兒乳基配方食品”的基粉，必須升級為“低溫奶粉”?，F(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 10765—2010《嬰兒配方食品》雖然明確提出了“乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應(yīng)≥60%”的要求，但是由于不甚理解為什么指的僅僅是“未變性的乳清蛋白”，因而在正式頒布時丟棄了必要的配套檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，即當(dāng)時的網(wǎng)上公示稿：No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定（征求意見稿）》。

當(dāng)然調(diào)整的進(jìn)程需要克服多種困難，從技術(shù)層面來說，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我們有能力穩(wěn)定地收集白銀期的生奶，那么也就有可能進(jìn)一步收集黃金期的生奶，只有到那時我國奶業(yè)才有可能加工“即食生奶及其制品”，這才是全球最高端的奶制品。因為營養(yǎng)學(xué)家早有結(jié)論：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人類完全食物模式”的一種食物，地球上沒有可以與之媲美的其他任何食物了。

奶牛在正常的飼養(yǎng)條件下，約500升血液流經(jīng)乳房才能生成1升牛奶。只要是健康的奶牛，無論其產(chǎn)量高低也無論其身處何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的優(yōu)質(zhì)生鮮奶，而且更重要的是它們都是純潔無菌的（不大于101 CFU/mL即為商業(yè)無菌），見圖表4。

圖表4. 乳房里牛奶細(xì)菌的分布（底圖由臺灣范揚(yáng)廣教授提供）

如何獲得乳房里的優(yōu)質(zhì)生鮮奶的關(guān)鍵，不僅取決于奶牛的養(yǎng)殖和防疫環(huán)節(jié)更有賴于與加工環(huán)節(jié)的銜接，具體問題經(jīng)常發(fā)生在收集和儲存牛奶的實際操作過程里。DHI和按質(zhì)論價對生鮮奶的測試結(jié)果，反映的是在奶牛場內(nèi)或者是奶牛場與加工企業(yè)交接時生奶的真實情況。然而只有投料時生奶的菌落總數(shù)，才是對奶制品質(zhì)量直接產(chǎn)生后果的最重要的工藝控制指標(biāo)。 因為殺菌率取決于殺菌強(qiáng)度，殺菌強(qiáng)度又取決于投料時生奶的初始菌落含量，服從下列公式：

殺菌率（%）=100% ×（LogN0 - LogNt）/ LogN0 [1]

其中：

N0，投料時牛奶的初始菌落總數(shù)；

Nt，保持時間為t的一次殺菌后，牛奶里殘存的菌落總數(shù)。

投料時牛奶的初始菌落總數(shù)是目前我國社會監(jiān)管的一個空白點(diǎn)，至于后續(xù)的加工工藝規(guī)范，更是長期缺失的一片空白地帶，這些都最終影響和制約了我國生鮮奶優(yōu)勢的發(fā)揮和體現(xiàn)。根本原因在于我們長期缺失了對牛奶具有生物活性特殊的營養(yǎng)功能的認(rèn)知，完全疏忽了防止“熱傷害牛奶”的必要性。

目前我國多數(shù)加工企業(yè)的能力配置過于龐大。多數(shù)工廠日處理生奶的能力普遍超越了收奶的黃金期和白銀期的時間限制，以致到達(dá)工廠的牛奶，在投料加工時的菌落總數(shù)，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了允許作為食品原料的標(biāo)準(zhǔn)了。在缺乏監(jiān)督的情況下，加工企業(yè)經(jīng)常會不顧消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，采用不合規(guī)范的技術(shù)手段加以掩蓋，多次加熱或者超強(qiáng)度熱處理是其中最常見的兩種手法 。其結(jié)果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴(yán)重傷害了牛奶的活性成分。面對進(jìn)口液態(tài)奶等奶制品的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，我們必須從最薄弱也是最重要的基礎(chǔ)技術(shù)做起。